丹麦裔美国哲学家贝丽特.布加德在《愤恨:了解我们最危险的情绪》中,提到这些负面感受,是我们面对可能的伤害时,会有的直觉反应,但未必与真实的危险有关。

比方说,消毒后完全无菌的蟑螂,就算装在胶囊里,您还是不敢吃。有时憎恶是源自受到束缚的灵魂,无奈没法挣脱不断老化的躯体,从而对任何与腐化、死亡关联的事物,都感到恶心。总之,会产生那些负面的情绪,千错万错都是自己的心理作祟,不得怪罪外在的世界。

哲学家布加德说了这么多,难道只是在为她笔下,集烂蛋、酸乳、腐鱼、水沟臭味之大成的瑞典臭鱼开脱?

盐腌鲱鱼罐头的前世今生

瑞典盐腌鲱鱼罐头,是一种发酵到臭酸的波罗的海鲱鱼;学名:Clupea harengus var. membras。

鲱鱼罐头有什么营养(如何忍受比臭豆腐还臭的鲱鱼罐头)插图

在每年5月到7月的产卵季前,渔夫会猎捕这些体脂肪尚低的鲱鱼,将鱼浸在饱和的盐水里1天至2天,而且最初4个小时还得不停搅动。接着,会移除头部和大部份内脏,但保留性腺和幽门垂,然后将鱼放进桶装的17%稀释盐水里,装桶后的头三天,不时滚动桶子。之后,在15到18度左右的温度下,储藏3周到4周,待发酵完成,鲱鱼就会被分装进罐头中。

这种繁复的做法,原本可能是为了保存大量渔获而设计。尽管发酵后的产品以恶臭出名,16世纪时却一度因为缺乏食盐而流行,到了17 世纪更成为瑞典某些地区的军粮。(是说他们怎么都不担心臭到鸟散鱼溃,全军覆没?)

日本NHK曾以科学方法,为世界各国的恶臭食物排名,冠军瑞典盐腌鲱鱼罐头的威力,是熏遍大街小巷的臭豆腐所望尘莫及。

鲱鱼罐头有什么营养(如何忍受比臭豆腐还臭的鲱鱼罐头)插图1

如同欣赏奥运体操,有强度也要不失美感。历年来不少科学家费心挖掘它的内涵,从腐化的过程到臭味的层次都加以分析。

波罗的海鲱鱼死后,在迈向瑞典国粹罐头的伟大旅程上,最开始的几个步骤是这样的:

在封闭无氧的环境下,肌肉分解为乳酸。

蛋白质与脂肪自溶。

微生物菌落开始建立。

鲱鱼极富层次的臭味

其中,鲱鱼肌肉组织中可见的自溶酵素,包括:钙蛋白酶、 组织蛋白酶、 带有胱天蛋白酶的蛋白酶体等。此外,细菌以及幽门垂里的酵素,也在此间推波助澜。

接着,在每年七、八月,分装好的鲱鱼罐头被交给大盘商后,发酵的过程仍会持续半年之久,直到里面的气体把罐头给撑到变形。科学家在三个厂牌的罐头里,找到数种细菌,主要包含:碱性细菌、肉杆菌、四生球菌、梭菌、卟啉单胞菌科等。由于罐头内盐份提高了腌渍液体中的渗透压,使部份细菌无法将蛋白质分解成寡肽和胺基酸,因此一般尸体腐败过程中常见的吲哚、粪臭素、腐胺、尸胺,都不会出现。

瑞典盐腌鲱鱼罐头里,经由发酵产生的气体,除了二氧化碳,还有层次多元的臭气:

乙酸:食用醋的主要化学成分。

丙酸:具刺鼻酸味。

丁酸:闻起来像变质的奶油。

戊酸:有脚臭味。

己酸:带着腐烂的包心菜的气息。

氨:一股尿骚味。

甲硫醇:造成人类口臭和粪便恶臭的化合物之一,也是吃完芦笋后几小时,改变尿液气味的元凶。

硫化氢:散发腐烂鸡蛋般的臭味。

三甲胺:一种三级挥发胺,闻起来像腐鱼、烂蛋、垃圾或尿液。

如何正确地打开鲱鱼罐头

当上述发酵产生的气体,已经在封闭环境内鼓胀至极限,您手中握着的就不再是个单纯的罐头,而是处理不慎便会忘情喷发的未爆弹。尽管瑞典人曾优雅示范如何轻松开罐享用盐腌鲱鱼,但外国人未必能轻易驾驭这项绝技。

根据《臭食物大全:发酵学教授的美食笔记》作者小泉武夫的亲身经验,他在饭店房间里被烂鱼炸得一身腥,全身衣物脱到剩内裤,还是洗不掉手上的味道。

为避免重蹈小泉教授的覆辙,请有心尝试的读者参考下列安全要点:

事先冷冻,以降低罐内气压,减少喷发风险。

在户外开罐,避免室内环境遗臭万年。

穿着不要的衣物或雨衣,倘若拆弹(开罐)失败,至少心爱的潮服不受波及。

站在下风无人处执行,臭气才不会殃及池鱼。

鲱鱼罐头有什么营养(如何忍受比臭豆腐还臭的鲱鱼罐头)插图2

鲱鱼罐头有什么营养

您或许会问这般煞费苦心,究竟是为了什么?贩卖瑞典盐腌鲱鱼的网站宣称其产品除了咸之外,还浓郁、酥脆、有酸劲,且带草药味。

值得欣慰的是,有碍人体健康的菌种,例如:李斯特菌、沙门杆菌、金黄色葡萄球菌、仙人掌杆菌与产气荚膜梭菌等在鲱鱼罐头研究中都零检出。此外,瑞典盐腌鲱鱼含有11.8% 蛋白质、8.8% 盐份、3.8% 脂肪,以及omega-3 脂肪酸、维他命D和以钙质为主的矿物质等丰富的营养。

所以,只要能够克服人类面对鱼馁肉败时,本能的心理障碍,瑞典盐腌鲱鱼罐头其实可以为您带来安全、滋养,且充满惊奇的异国飨宴。

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