至于福鼎人,乡愁可以是一碗鲜香的肉片。

嗦一碗粉,足以解一份乡愁。

当亿万中国人踏上回家旅程,升腾的亦是浓浓烟火气。热闹回归,“年味消费”成了这个春节的主角。新京报贝壳财经记者走进小镇,记录舌尖上的家乡味道,寻找“热”起来的小城故事。


故乡烟火经济 | 舌尖上的福鼎肉片,乡愁下创业潮涌插图

福鼎肉片。杨云金供图

在余光中心里,“乡愁是一枚小小的邮票”。至于福鼎人,乡愁可以是一碗鲜香的肉片。

肉片是福鼎的记忆,“怒片”叫法宛如福鼎人的“暗号”。煮熟后肉片滑嫩、筋道,再来一口汤水,酸辣可口,唇齿留香……

“肉片加肉筋来一碗,辣椒少放一些。”春节前,陈国新的“老福鼎肉片”餐饮店前,返乡食客络绎不绝。而这一幕也在“肉片阿公”“阿山肉片”“阿勇肉片”等福鼎肉片老店前上演。

“福鼎肉片对于福鼎人来说,是一种镌刻在骨子里的味道。在外的福鼎人,回乡第一件事就是吃一碗酸酸辣辣的福鼎肉片,以满足舌尖上自己久违的味道。”福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会秘书长陈善施介绍。

一座城,有一段致富故事。作为“全国十大地域特色小吃”的福鼎肉片,曾让许多从业者脱贫致富。如今,新一代福鼎肉片创业者将品牌连锁化,搭乘预制菜的东风,通过电商、新媒体视频平台走出地方。

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陈国新“老福鼎肉片”店。新京报贝壳财经记者 陈维城 摄

一碗肉片,一种传承

福鼎是福建省美食名城,更是中国美食地标城市,福鼎肉片便是当地人最具代表性的小吃——精选猪后腿肉和地瓜粉,经过剁、捶、揉的工艺制作而成。煮前是“泥”,煮后是肉滑,配以黄辣椒、米醋、胡椒粉、香菜,成了无数人味蕾上戒不掉的瘾。

福鼎肉片不仅是福鼎人的乡愁,也使许多当地人发家致富。28年前,长期出海捕鱼的陈国新40岁转行摆摊卖肉片,姐夫成了领路人,他在福鼎人民剧场对面小巷经营肉片门店,早已拥有一定口碑。

陈国新选择在福鼎闽浙边贸商城东门设点摆摊,近三十年忙碌,夫妻俩将生意越做越大,摊位升级成了门店。“卖肉片这么多年,积攒了很多老顾客,主要还是我们坚持用好料。”陈国新为店起名“老福鼎肉片”。

“老福鼎肉片”道出福鼎人的记忆,也是陈国新夫妻的新故事:摆脱打渔之苦,家人在市区住上楼房,漫长且逐渐富足的生活也让兄弟姐妹、儿子儿媳一同开启福鼎肉片生意。

“每年过年过节的时候,顾客非常多,像春节前,我也要去帮忙刮肉片,刮得手臂都非常痛。”陈国新的儿媳邵丽燕告诉新京报贝壳财经记者,10年前,他们小夫妻俩选择加入老一辈的肉片行当。

这对小夫妻曾创业开办酒楼,成本开销,员工工资、每天原材料损耗都让其焦虑。“开酒楼没赚到钱,而肉片生意倒很稳定。”这让他们看到了希望。

“很多福鼎人在外工作,吃不到正宗的福鼎肉片,于是让发快递,我们慢慢开始做起零售和批发。”邵丽燕小夫妻不仅是参与,还优化了老店的福鼎肉片,让其更符合年轻人口味,并专职拓展电商业务。

“疫情三年不仅对肉片没有影响,反而会更好一点,很多在外的福鼎人回不来,购买正宗福鼎肉片解乡愁的人更多了。”邵丽燕表示,福鼎肉片是全家人的经济来源,并帮助家人走出事业低谷。

如今,陈国新也将福鼎肉片制作技艺分享给更多人,从事肉片生意的亲戚朋友遍布福州、泉州、温州等地。“一年最多有23个人来拜师学艺,学习福鼎肉片的制作方法。”入行这么多年,陈国新夫妻传授学徒数百人。

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肉片大叔门店。杨云金供图。

创业潮下尝试连锁化

在陈国新等老一辈福鼎肉片从业者帮带下,越来越多的年轻人加入创业大军,夫妻店虽是主流,但也养成“肉片大叔”等少数形成连锁规模的福鼎肉片新品牌。

“我和朋友无意间吃了一碗肉片,和市面上大多数肉片的口味不一样,于是萌生了开一家小店的想法。机缘巧合下越做越大。”2014年,从事多年水产批发生意的杨云金,转行进入肉片行业,并将小店命名“肉片大叔”。

“创业之初,并没有想过要做成品牌,后来慢慢就走连锁的道路了。”经过数年发展,杨云金的“肉片大叔”门店越开越多,在当地小有名气,十数家门店开进福鼎各乡镇,原材料供应至泉州、厦门等地。

杨云金深耕福鼎周围市场,而周积相则将福鼎肉片带到了浙江。2011年,创业失利的周积相,跟朋友掌握了福鼎肉片的制作手艺,经过自身研发优化,开始在浙江义乌夜市摆摊,并尝到福鼎肉片带来收益的甜头。

两年后,周积相开起门店,生意做大,亲戚朋友也相继加入福鼎肉片创业潮。“2017年,我们有5-6家门店,为了规范发展,我们成立餐饮管理公司进行运营。”周积相的福鼎肉片在义乌等地名气与日俱增。

近年来,螺蛳粉、自嗨锅、煲仔饭成为网红食品,也让周积相看到商机。“2020年花了几十万成本研发福鼎肉片自嗨锅,但包装的技术难点并没有解决。”周积相并没有气馁,不断改良优化,效果还不错。

目前,“周积相瘦肉丸”在金华、宁波等地小有名气,门店达7-8家,并在拼多多、抖音等平台线上推广售卖,还给十几家门店供应原材料。门店集纳了不少福鼎当地特色小吃,包括炒米粉、炒年糕、拇指生煎。

“福鼎肉片给福鼎人带来了脱贫致富的机会。特别是疫情三年,福鼎肉片给很多失业在家里的人带来了收入,通过互联网和短视频把福鼎肉片分享给更多人。趁着这股预制菜风潮,福鼎肉片进入了更多域外老百姓的家。”陈善施认为。

陈善施介绍,福鼎市现有21家SC(食品生产许可)餐饮企业,专门生产福鼎肉片、小笼包等。福鼎肉片每天发往福鼎域外大概70吨到80吨,悬挂“福鼎肉片”招牌的门店全国超5000家,福鼎肉片从业者有4万-5万人,产值规模超10亿元。

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周积相瘦肉丸门店。周积相/供图

打响福鼎肉片招牌

福鼎肉片既是产业,也是美食文化,需要更多从业者守护。

福鼎肉片到了浙江,基本改名换姓成为“温州瘦肉丸”。“所以我也入乡随俗,但每次都会和顾客一一解释,瘦肉丸是福鼎肉片。”周积相告诉新京报贝壳财经记者。

福鼎肉片地方美食属性确实让不少人望文生义。杨云金提到,“福鼎肉片作为地方性小吃,名字会让很多人误解,离开福建、浙江,就会被大家误认为与四川水煮肉片一样,是肉切成一片一片的形状。”

回首多年创业经历,杨云金表示,“非洲猪瘟与新冠疫情对从事福鼎肉片生产企业来说,并不好过,影响不少福鼎肉片加工厂。此外,福鼎肉片原材料供应端同质化严重,竞争激烈,打价格战,质量跟不上,也影响福鼎肉片的口碑。”

如何做大做强福鼎肉片成为这一代福鼎肉片创业者的考题。陈善施认为,福鼎肉片需要企业标准化生产,线下线上并举。线下作为福鼎肉片的体验店,线上成为主要销售渠道,这样才能把福鼎肉片推广到全国各地。

福建省餐饮烹饪行业协会副会长、福州姑奶奶餐饮管理有限公司董事长王永生认为,福鼎肉片是福鼎人的家乡记忆,也解决了不少当地人口的就业,让许多从业者过上了小康生活。近年来,新媒体网络发展提升了福鼎肉片的全国知名度。

“就像兰州人每天要吃兰州拉面一样,福鼎肉片在福鼎普及率很高。若想推向全国,需要入乡随俗,与不同区域饮食习惯相结合,打破单一味型,口味风格要适应更广。”王永生认为,目前,福鼎肉片产业形态小而散,不够集中,还未形成规模效应。可以和四川火锅等业态结合,与虾滑一样成为火锅供应链中的一大品类,让福鼎肉片进入更多消费场景中,如此产业才能升级壮大。

福鼎市委书记林青介绍,福鼎白茶、福鼎美食产业是真正的民生产业,这两大产业为福鼎农民、下岗工人等弱势群体创造了就业岗位、提高收入,为实施乡村振兴战略做出突出贡献。为进一步做好全市的美食产业工作,市委、市政府研究决定成立福鼎市美食产业发展领导小组,强化美食产业工作领导,推进全市美食产业跨发展。

“露从今夜白,月是故乡明。”春节的热闹尚未消散,但可以想见游子离乡,福鼎肉片的家乡味道只会更浓。

新京报贝壳财经记者陈维城

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