吃的历史（十六）副食肉类之牛肉
萝卜青菜的说了半天，我们说说副食肉类，对于吃货而言只吃青菜顶不住。长久以来饭桌上肉类多少，是评估我们生活水平的一个标志，因为在我们国家一直是肉比菜贵。
中原文明是农耕文明，耕地面积也在不断扩大，牧场却逐步缩小，所以粮食、蔬菜产量明显增加，而牛、羊等牲畜却大幅度减少。养牲畜的成本高于种地，肉食品相对紧缺。粮食、蔬菜是老百姓的主要食物。当然上层社会保留着食肉的传统，因此，统治者被时人称为肉食者。《左传》中有"肉食者鄙，未能远谋，说的就是当权者这类人。
即便肉食者也不是随时随地都可以吃到自己想吃的肉。这是因为，政府有明确的规定，周天子就说诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。基于敬老之风，孟子曾提出了异议。他认为有条件的老年人可以破例，七十可以食肉矣。这一条条的说法从法律到道德，想吃个肉真不容易啊。
《锦衣卫》里吃牛肉的镜头
先聊聊牛肉吧，因为牛肉出现在影视剧和小说里的时候比较多。比如说《水浒传》，哪个英雄出场时，动不动就是沽上一斤酒切上两斤熟牛肉，好像很豪爽的样子。如果穿越到古代，有人请苏果吃牛肉，那心情是很感动，可筷子是绝对不敢动，因为苏果深知，在中国的历朝历代，吃牛肉是犯法滴。
比如西周时就有诸侯无故不杀牛的硬规定。到了春秋战国时期，各国推行的变法中最核心的两个字就是耕战， 耕需要牛、战需要马，而且牛皮在古代是战略军事资源。后世诸朝， 法律都规定，不论牛是否老弱病残，均在禁杀之列，严禁私下处置。
机器发明之前畜力很重要
如唐宣宗大中二年(公元848年)规定：如发现牛主自杀牛或有人盗窃杀牛，先打六十大板，然后再依法定罪。宋朝规定：故杀官私马牛者，请决脊杖二十，随处配役一年放。杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者，并决脊杖十七。清朝沿袭《大明律》稍做改动："凡私自宰杀自己马牛者、杖一百。好家伙，就是说牛马虽然是你的，但它的生死是国家的，你说了不算。
连游牧民族出身的元朝，在忽必烈当政的时代，也出台了法律，《元典章》记载，忽必烈在其即位后的第二年专门下了一道命令，严禁宰杀牛马。他说：凡耕田备战， 负重致远，军民所需，牛、马为本。往往公私宰杀，以充庖厨货之物，良可惜也。今后官府上下公私宴会并屠肆之家，并不得宰杀牛、马，如有违犯者，决杖一百。
历代统治者制定这样的法律的出发点很明显，我们是个农耕文明的国家，牛在机器时代之前，是最重要的畜力。历朝历代都以发展农耕为基本国策，保护耕牛自然非常重要。
当然，也不是一点牛不杀，不然庖丁怎么学会杀牛的。祭祀的时候，牛就是最重要的祭品。在最重大的祭祀等级太牢里，就有牛，羊，猪三种贡品。而其次的少牢里，就省掉了牛，只有猪和羊了。
祭祀
所以有：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜的说法。实际上大多数皇帝们也比较自觉，平时也不吃牛肉，主要是要起个表率作用。什么涮肥牛，红烧牛肉面之类的，就甭想了。
在什么时候牛可以由其主人自主决定处理了？说出来你可能不信，上个世纪的80年代。准确的说是1984 年，参见《关于帮助贫困地区尽快改变面貌的通知》：牲畜可分到户或作价归户，允许私养、允许自宰自售。连个小时候吃的牛肉干也不是这么容易得到滴。
所以不论反映古代任何时期的小说影视剧，涉及吃牛肉的情节，都是小说家之言，可信度极低。比如《水浒传》中，有很多经典场面如林冲风雪山神庙，武松过景阳冈，都是喝酒吃牛肉。
大碗喝酒大块吃肉
有人统计过，整部《水许传》提到的屠宰、吃食活动的共有134处，其中指明是牛肉的就有48处。而其他的明代小说中屠牛、食牛的比例要低得多，如《西游记》只有一处提到条牛宰马。《金瓶梅》全书具体描写吃食种类只有一处指明为牛肉。宋朝孟元老的的《东京梦华录》，记录了东京汴梁的各种酒楼美食，肉食种类有几十种，包括獐巴．鹿脯都有，就是没见牛肉的。
梁山好汉们非得跟牛过不去，只有一种解释：本来就是造反的，当然要践踏法律了，不然怎么体现是英雄好汉。只是不知道牛是不是这样想的。
孙二娘自称包子馅是黄牛的
任何时候有禁止就会有违反的，除了草莽英雄外，一些当权者当然不在法律管辖之内。普通人也有铤而走险的，非法进行牛马肉交易。或者机灵点，请苏果吃牛肉的时候说这牛是自个一头撞死的，绝对不是私自宰杀的。
文化人也抵不住诱惑，唐代郑处诲编撰的史料笔记《明皇杂录.补遗》中说：杜甫之死，就缘于他过量饮食了耒阳县宰馈赠的牛炙、白酒。这事估计李白也干过，因为诗仙说：烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。
诗人咋都这样。
