饭店做的凉拌菜为什么好吃？在家却做不出那个味道，今天来为你解密了，其实关键就在于“凉拌油”，包括凉菜摊上的凉拌菜，也都是这么处理的，凉拌油是一种提前处理好的风味油，由多种食材熬制，调味制成，看似简单，其实背后需要一定的经验。
咱们在家凉拌菜的时候，只会放一些生抽、香醋、芝麻油，那味道确实一般，凉拌油指可以直接拌入凉菜食用的油品，市场上有售卖的，可以直接购买，也可以自行熬制，自己做的没添加剂，没有色素更安全。
2、等六七分钟的时候，接着下入一把小葱、一把香菜，小葱要提前洗净的，不要带有水分，继续用中小火加热，适当地进行翻拌一下，让蔬菜受热更均匀，炸出蔬菜的香味，让其充分融入到油脂中。
3、随着温度的升高，以及炸制时间的变长，蔬菜会变得越来越黄，越来越干燥，这是一种正常现象，就是蔬菜中的水分被炸干净了，香味也跑干净了，炸制20分钟的时候，放入八角、花椒、桂皮和香油，继续熬制20分钟，中间不要离开太久，一定要用小火熬，这样味道会更香，香味更持久。
4、整个过程要炸40分钟左右，把炸焦的废渣捞出来，另外准备一个大碗，碗中加入白芝麻、辣椒面和孜然面，比例要搭配好，淋入热油，边倒边搅动，激发出调料的香味。
5、再倒入热油的过程中，不要一次性倒入，要分两次或三次，每倒一次就搅拌一回，这样能受热更均匀，不至于炸糊。
6、按照这个方式炸的油，就可以当作凉拌油使用了，当然，还需要搭配生抽、香醋、蚝油和食盐，什么时候使用，什么时候现放就可以，凉拌油释放出的香味，更浓郁、更透彻、更持久，比单纯的调味品要强多了。
技巧总结
1、熬制凉拌油的时候，用到了洋葱、大葱、小葱、芹菜和香菜，大料有八角、桂皮、香叶和花椒，均采用小火熬制的方式，不可急火猛攻，容易糊锅，大概炸40分钟左右，人不要离开太久。
2、辣椒面、白芝麻、孜然粉的比例自行掌握，喜欢辣一些的，就多放一些辣椒粉。
3、炸好的凉拌油，可以常温保存，使用的时候搭配常规调味品，搅拌均匀，即可 上桌开吃，鲜香浓郁，风味独特。
这也是为什么饭店凉拌菜好吃的原因，大部分厨师都会自行熬制凉拌油，无论炒菜还是凉拌菜，都舀入一勺，能最大程度的提升菜品质量和风味。
