饭店做的凉拌菜为什么好吃?在家却做不出那个味道,今天来为你解密了,其实关键就在于“凉拌油”,包括凉菜摊上的凉拌菜,也都是这么处理的,凉拌油是一种提前处理好的风味油,由多种食材熬制,调味制成,看似简单,其实背后需要一定的经验。

拌凉菜用的料油怎么制作,为什么饭店拌的凉菜如此好吃

咱们在家凉拌菜的时候,只会放一些生抽、香醋、芝麻油,那味道确实一般,凉拌油指可以直接拌入凉菜食用的油品,市场上有售卖的,可以直接购买,也可以自行熬制,自己做的没添加剂,没有色素更安全。

拌凉菜用的料油怎么制作,为什么饭店拌的凉菜如此好吃

2、等六七分钟的时候,接着下入一把小葱、一把香菜,小葱要提前洗净的,不要带有水分,继续用中小火加热,适当地进行翻拌一下,让蔬菜受热更均匀,炸出蔬菜的香味,让其充分融入到油脂中。

拌凉菜用的料油怎么制作,为什么饭店拌的凉菜如此好吃

3、随着温度的升高,以及炸制时间的变长,蔬菜会变得越来越黄,越来越干燥,这是一种正常现象,就是蔬菜中的水分被炸干净了,香味也跑干净了,炸制20分钟的时候,放入八角、花椒、桂皮和香油,继续熬制20分钟,中间不要离开太久,一定要用小火熬,这样味道会更香,香味更持久。

拌凉菜用的料油怎么制作,为什么饭店拌的凉菜如此好吃

4、整个过程要炸40分钟左右,把炸焦的废渣捞出来,另外准备一个大碗,碗中加入白芝麻、辣椒面和孜然面,比例要搭配好,淋入热油,边倒边搅动,激发出调料的香味。

拌凉菜用的料油怎么制作,为什么饭店拌的凉菜如此好吃

5、再倒入热油的过程中,不要一次性倒入,要分两次或三次,每倒一次就搅拌一回,这样能受热更均匀,不至于炸糊。

拌凉菜用的料油怎么制作,为什么饭店拌的凉菜如此好吃

6、按照这个方式炸的油,就可以当作凉拌油使用了,当然,还需要搭配生抽、香醋、蚝油和食盐,什么时候使用,什么时候现放就可以,凉拌油释放出的香味,更浓郁、更透彻、更持久,比单纯的调味品要强多了。

拌凉菜用的料油怎么制作,为什么饭店拌的凉菜如此好吃 技巧总结

1、熬制凉拌油的时候,用到了洋葱、大葱、小葱、芹菜和香菜,大料有八角、桂皮、香叶和花椒,均采用小火熬制的方式,不可急火猛攻,容易糊锅,大概炸40分钟左右,人不要离开太久。

2、辣椒面、白芝麻、孜然粉的比例自行掌握,喜欢辣一些的,就多放一些辣椒粉。

3、炸好的凉拌油,可以常温保存,使用的时候搭配常规调味品,搅拌均匀,即可 上桌开吃,鲜香浓郁,风味独特。

这也是为什么饭店凉拌菜好吃的原因,大部分厨师都会自行熬制凉拌油,无论炒菜还是凉拌菜,都舀入一勺,能最大程度的提升菜品质量和风味。

共 3 页 上一页 1 2 3 下一页